Ingredienti per 4 persone:
n. 4 capesante di media grandezza
400 gr di filetto di manzo
40 gr di lardo
10 gr di finocchietto selvatico
100 gr di soia
40 gr di cipolla rossa di Tropea – Calabria
30 gr di carote
20 gr di sedano
15 gr di maggiorana
10 gr di timo al limone
5 gr di mentuccia
30 gr di lamponi
30 gr di olio di mandorle
50 gr di olio extra vergine di oliva
10 gr di fiore di sale affumicato ai trucioli di quercia
2 gr di bacche di frassino(pepe sichuan)
La buccia grattugiata di una arancia
Procedimento:
Fare un finissimo battuto di sedano carote e cipolle,soffriggerlo in un tegame con un filo di olio extra vergine,aggiungere la soia precedentemente messa a mollo,coprire con acqua e cuocere per circa trenta minuti,aggiustare di sale, pepe e maggiorana tritata.
Tritare il lardo e il finocchietto selvatico con il coltello fino a quando non diventa una crema. Con questo impasto picchiettare le cappesante.
Tagliare a coltello il filetto di manzo e insaporire con pepe sichuan e un goccio di olio extra vergine di oliva, mentuccia e timo. Formare con un coppa pasta 8 piccoli sandwich.
Frullare e passare al setaccio i lamponi ed emulsionare con olio di mandorle e olio extra vergine di oliva, aggiustare con un pizzico di sale.
Prendere una padella antiaderente e scaldarla, farvi rosolare da ambo la parti le capesante, aggiustare di sale e pepe.
Sistemare nel piatto un cucchiaio di soia, adagiare la tartare di manzo, sopra la capasanta e coprire con un’altra tartare, aggiustare con sale affumicato e condire con la vinagrette di lamponi e olio di mandorla. Decorare con germogli di soia .
BUON APPETITO!!
Tratto da: Chefblog.it
