Sandwich di capesante lardellate e tartare di manzo

Ingredienti per 4 persone:

n. 4 capesante di media grandezza

400 gr di filetto di manzo

40 gr di lardo

10 gr di finocchietto selvatico

100 gr di soia

40 gr di cipolla rossa di Tropea – Calabria

30 gr di carote

20 gr di sedano

15 gr di maggiorana

10 gr di timo al limone

5 gr di mentuccia

30 gr di lamponi

30 gr di olio di mandorle

50 gr di olio extra vergine di oliva

10 gr di fiore di sale affumicato ai trucioli di quercia

2 gr di bacche di frassino(pepe sichuan)

La buccia grattugiata di una arancia

Procedimento:

Fare un finissimo battuto di sedano carote e cipolle,soffriggerlo in un tegame con un filo di olio extra vergine,aggiungere la soia precedentemente messa a mollo,coprire con acqua e cuocere per circa trenta minuti,aggiustare di sale, pepe e maggiorana tritata.

Tritare il lardo e il finocchietto selvatico con il coltello fino a quando non diventa una crema. Con questo impasto picchiettare le cappesante.

Tagliare a coltello il filetto di manzo e insaporire con pepe sichuan e un goccio di olio extra vergine di oliva, mentuccia e timo. Formare con un coppa pasta 8 piccoli sandwich.

Frullare e passare al setaccio i lamponi ed emulsionare con olio di mandorle e olio extra vergine di oliva, aggiustare con un pizzico di sale.

Prendere una padella antiaderente e scaldarla, farvi rosolare da ambo la parti le capesante, aggiustare di sale e pepe.

Sistemare nel piatto un cucchiaio di soia, adagiare la tartare di manzo, sopra la capasanta e coprire con un’altra tartare, aggiustare con sale affumicato e condire con la vinagrette di lamponi e olio di mandorla. Decorare con germogli di soia .

BUON APPETITO!!

Tratto da:   Chefblog.it