La cucina di Ottante: Sgombro su crema di fagioli borlotti alle vongole

Ingredienti per 4 persone

Sgombro fresco

fagioli freschi (anche secchi)

poche vongole

aglio

prezzemolo

olio extravergine

1 pomodoro

1 carota

1 gambo di sedano

basilico

Per prima cosa mettere a cuocere i fagioli, se sono freschi tanto meglio, se sono secchi li metterete a bagno in acqua la sera prima, cambierà il tempo di cottura. In una casseruola mettere tutto a freddo i fagioli puliti, 1 pomodoro aperto in 2, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla, mezza carota, mezza gamba di sedano, 1 foglia di alloro, acqua fredda e portate a cottura, pochissimo sale lo metteremo dopo, praticamente la base che uso per la pasta e fagioli più o meno.

In un tegame mettete aglio e olio, fate scaldare ed unite le vongole (1 pugno a persona) che avrete precedentemente fatto spurgare con acqua e sale, appena si aprono spegnete, filtrate l’acqua che si sarà formata e appena tiepide sgusciatele e tenete da parte qualche vongole intera per la guarnizione.

Torniamo ai fagioli, dovete levare l’acqua in abbondanza in modo che frullando i fagioli ne esca una crema, tenetela da parte perchè se sarà troppo denso la potrete aggiungere, frullate col mixer o con un frullatore, unite l’acqua delle vongole e aggiustate di sale, essendoci l’acqua delle vongole è meglio aggiustare di sale in questa ultima fase e non prima.

Lo sgombro potete farvelo pulire e sfilettare dal pescivendolo. Una volta pulito fatelo marinare almeno 10 minuti con del succo di limone, olio extravergine, sale e pepe. Per quello nella foto, una volta pulito e senza spina centrale lo si apre in 2 e lo si arrotola, con 2 stuzzicadenti lo si fissa. Far scaldare in una padella antiaderente poco olio extravergine e far rosolare a fiamma viva lo sgombro 1 minuto, sale e pepe, abbassare la fiamma far cuocere un’ altro paio di minuti dopodichè è pronto.

Sul piatto stendere la crema di fagioli, mettere al centro lo sgombro (levate lo stuzzicadenti), spargete le vongole sgusciate e le poche vongole intere di guarnizione, una verdura di contorno non ci stà male io ho messo un broccolo ma stà benissimo anche una patata, magari una pomme nature anzi ci stava meglio ora che ci penso, un filo d’olio extravergine ed il piatto è pronto, ho scritto tanto perchè ha diversi passaggi e vanno spiegati ma è davvero semplicissimo.

BUON APPETITO!!

Tratto da:   Chefblog.it